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    團餐究竟什么時候回歸之前的水平？團團近期和各大團餐企業溝通，這是談及較多的一個話題。
    現在，雖然大多地方餐廳已經復業，但疫情還是存在反復，此外，隨著新冠肺炎成為全球性問題，勢必進一步拖累大環境。
    越來越多的團餐人認清現實：要恢復沒那么快，接下來是持久戰。但想打贏這場戰斗可不容易。
    那么，在這場“持久戰”中，團餐想要恢復元氣，需要經歷幾個階段？

    “化雪期”：
    成本支出增加，咬牙加持
    一位業內人士一針見血地指出當下行業現狀：即復工但不賺錢階段，就是當下。“眼下是很難受的，因為之前不復工，有些成本可以沒有，但現在復工，因為客流嚴重不足，開業即意味著各項成本回歸，但利潤難以回歸，所以直接造成虧損。”
    團團之前曾在《團餐復工成本究竟有多高？8家團餐企業老板這樣說……》一文中，詳細闡述過這一現狀。新又好餐飲事業部CEO柯榮峰在談及這一話題時認為，這個成本解析為多個方面：為保證服務質量，人力配置基本沒有減少，導致費用占比急速提高；此外，餐標未變的前提下，營業額降低了，導致人力費用占比也高了。
    那在現在這個階段，一個關鍵字就是抗！在采訪中，團餐企業透露出一個觀點：只要損失不大，盡量不去跟甲方提要求。
    萬喜集團聯合創始人李洋分析，雖然目前經營壓力明顯，但大部分的定價權都掌握在甲方手中，需要主動和他們溝通，允許范圍內進行產品品類的調換，同時改變組合定價機制。“這是疫情解除前，應對經營壓力非常直接的辦法。”
    四川順心餐飲集團總裁張九利判斷，現在來判斷團餐行業需要幾個階段回到以前的水平，還為時尚早，因為學校還沒有恢復正常，而很多團餐企業的客戶大都是學校。
    “站在團餐企業的角度，只要今年年度還是在盈利的，團餐公司也應該堅持一下，因為我們也應該理解一下客戶的困難。”張九利認為。

    “重建期”：
    一要修內功，一要拓業務
    如果橫向對標社餐，基調是，誰先贏得利潤，誰能迎來春天：
    預計餐飲業5月份能恢復到平時50%的水平，這期間，很多餐企因為之前保現金流，所導致的人員流失、運營力喪失等，需要一個重建周期，至少兩周時間來恢復元氣。
    落腳至團餐，雖然現金流的壓力沒有那么大，但運營力的打造同樣是重點，同時，要找到新的增長點。
    “第一階段先穩生存，加強與客戶和員工的溝通，能活下去才有下階段的事；第二階段再穩發展，在新增業務上要下下功夫。”中膳集團運營副總裁蔣方源在談到這個話題時表示，“我們看到疫情期間的細分業務，比如團餐外賣、半成品和食材的零售、供應鏈的分銷，包括直播帶貨，這些都在團餐行業展露頭角，這部分輸出，不僅代表了業務增長板塊，同時也考驗了團隊的運營效果，是一舉多得的事情。”
    好三農餐飲公司在談到團餐復產復工的重建期時，提到了內功的修煉這一主題：“這次疫情，大眾和政府對團餐的要求都會提高，所以，如何通過內部管理、服務、流程、模式的設計與優化，使其更符合人們對于新時期團餐的安全認知與期望，將是下一個階段里，所有團餐企業即將面臨的主要問題。”
    一位受訪團餐人認為，在疫情進行期間，生意清淡是肯定的了。對于終年忙碌的餐企來說，這反倒成為一個對內梳理的好機會。整頓內部制度體系、加強線上培訓、上線管理系統，充分利用難得的大把時間，千萬不要在哀嘆行業蕭條中默默虛度，因為疫情過后就是第二波奔跑，讓企業贏在新的起跑線就在此時。
    團團在采訪中，也詢問了團餐企業目前的主要內訓目標，約70%的受訪企業談到了對員工采購品控技能和分銷銷售能力的培訓上。
    比如，有一家團餐企業，目前正在探索社群變現的功能，這是以往團餐很少重視的領域。
    “拋開堂食，團餐自身的產品也在多元化，除常規菜品外，有自身特色的辣椒醬、熏、鹵、臘的產品也都有很多，而這部分產品變現，可以依托社群模式實現。”這位受訪者表示。
    具體的做法就是每一個門店到客，都主動引導進入微信群，而員工自覺承擔社群群主的角色。針對社群特征和客群定位，研究用戶的喜好，有針對性地推廣不同的產品，或者對相同的產品做不同的包裝、宣傳設計。

    真正回暖期”：
    外部競爭和內部競爭同時“上線”
    能渡過以上兩個階段的餐企，會是真正健康的企業，將迎來下一波發展的機遇。
    業內人士的觀點是，疫情會讓很多小的團餐企業倒閉，這個比例將達到60%，而剩下的團餐企業，會進行一場新的角逐。
    蔣方源就提到，疫情過后肯定有一供應商更換潮，因為疫情影響，很多客戶的招投標事務都延后了，“如果你的資源儲備充足，那恭喜你，你就是丘吉爾說的‘不要浪費一場危機’的人。”
    北京麥金地總經理李亞東認為，疫情結束后，消費者的就餐習慣的改變會立竿見影，這也是團餐企業需要去捕捉的。
    “你看社餐近期，不管是西貝、還是海底撈，都在收購或者開始孵化新的項目，著力小店模式，把簡餐食堂化。”李亞東說，“而團餐在空間上，也將更多從外帶的角度挖掘家庭消費場景，依托豐富的客戶資料和詳細的客戶畫像（標簽），非常適合做定位社區的商品化產品。”
    永輝告訴團團，在細分領域還是可以看到一些現象，比如以勞務托管的政府機關項目，本身受影響成都就不大，有的醫療機構和公共服務項目甚至比之前收入還有所增加，這部分會成為大家角逐的重點。
    此外，因為團餐在此次疫情期間受到的沖擊明顯小于社餐，有一定的抗風險能力，所以很多行業外的企業開始轉入團餐市場，競爭會更加激烈。